현직 바리스타가 말해주는 커피의 모든 것

 한국인 커피 소비량은 1인당 355잔으로 세계 평균인 132잔을 훌쩍 넘을 정도로 손님들이 커피를 정말 많이 사랑해 주시는 것 같습니다. 오늘은 커피를 좋아하시는 분들께 제가 알고 있는 커피 지식을 공유해 드리려고 합니다. 커피를 사랑하고 좋아하시는 많은 분들께 도움이 되셨으면 좋겠다는 생각으로 오늘 포스팅을 시작하겠습니다.

 

커피 수동 그라인더와 원두

 

1. 커피의 기원

 

- 커피의 원산지는 에티오피아라고 이미 많이 알고 계실 듯 합니다. 유명한 일화로 "에티오피아의 염소치기 칼디와 춤추는 염소들"이라고 있습니다. 에티오피아에 살고있던 칼디가 기르던 염소들이 어떤 나무의 열매만 먹으면 저녁에 잠을 못자는 것을 발견합니다. 이를 이상하게 여긴 칼디가 열매를 갈아 물에 녹여서 마셔보니 저녁까지 정신이 또렷해지고 잠이 안오는 것을 느낍니다. 이 것이 커피열매의 원두입니다. 그 후 칼디는 이 사실을 수도원에 알리게 되고 수도원에서는 수도사들이 철야 기도를 할 때 커피를 마시면서 정진하기 시작합니다. 이것이 바로 커피의 시작입니다.

 

2. 커피 원두의 종류

 

-  커피 원두의 품종은 학문적으로 20종이 넘고 개량품까지 하면 수백종이 훌쩍 넘지만 크게 세 가지로 분류해 볼 수 있습니다. 참고로 커피의 원두 이름은 보통 원산지나 나라를 따오는 경우가 많습니다.

 

1) 아라비아카(Arabica)

- 아라비아 반도의 남부에서 처음 실용화 되었고, 원산지는 에티오피아 산지입니다. 현재는 세계 각지로 이식되어 전세계 생산량의 70% 이상을 점유하고 있습니다. 토질, 기후, 관리 등에 따라 품질 차이가 많이 나지만 일반적으로 다른 품종보다 맛이나 풍미가 훨씬 뛰어납니다. 다만 병충해에 약하고 고지대에서 생산하기 때문에 재배하기가 어려운 면이 있습니다.

 

2) 로부스타(Robusta)

- 19세기 말 에밀 로랑이 콩고에서 처음 발견한 원두입니다. 생장이 빠르고 병충해에 강하면서 가격이 싸다는 장점이 있어 보통 블렌드용으로 많이 사용합니다. 여기서 블랜드를 간략히 설명 드리겠습니다. 예를 들어 한가지 원두만 사용을 한다면 싱글(Single), 각기 다른 원두를 섞는다면 블랜드(Blend)라고 합니다. 만약 케냐 A.A 원두를 사용할 때 케냐 A.A만 사용한다면 싱글이고, 케냐 A.A의 비중이 많지만 브라질, 콜롬비아 등의 원두를 섞는다면 블랜드가 됩니다. 다시 로부스타 원두로 돌아오면 풍미가 밋밋하고 흙냄새가 나는 단점이 있지만 저지대에서 생산이 가능하고 가격이 낮다는 장점이 있습니다. 수용성이여서 우리가 흔히 자주 마시는 인스턴트 커피의 원료로 많이 사용되고 있습니다.

 

3) 리베리카(Liberika)

- 아라비아 중서부의 리베리카에서 발견되어서 가나, 인도네시아 일부에서 재배되고 있는 원두입니다. 저지대에서도 환경 적응력이 강해 재배가 가능하며 병충해에도 강합니다. 다만 맛과 향이 떨어져 현재에는 생산을 많이 하지 않고 있고, 따라서 거의 사용되는 곳이 없습니다.

 

3. 자주 사용되는 유명한 원두 종류들

 

- 원두 종류를 조금 더 세밀하게 분류해보겠습니다. 아래 원두들은 전문 로스터나 카페에서 자주 사용되는 유명한 원두 종류입니다.

 

1) 브라질 산토스

- 브라질의 산토스 지방에서 3~4년 정도 된 어린 커피나무에서 수확한 커피입니다. Number 2 등급이 최고 등급이며 향이 깊고 깔끔한 특징이 있습니다. 부드러운 맛과 신맛이 조화를 이룹니다. 다른 커피와 블랜딩할 때 베이스로 많이 사용되고 있습니다.

 

2) 콜롬비아 수프리모

- 품질 좋은 커피가 많이 생산되는 콜롬비아는 좋은 원두로 유명합니다. 그 중에 수프리모 등급을 받은 원두가 최고급 원두입니다. 산도가 균형이 잡혀있고, 로스팅 배전을 어떻게 해도 좋은 맛을 내는 원두 입니다.

* 로스팅 배전은 커피 생두를 로스팅 기계에서 볶을 때, 약하게 볶는지 강하게 볶는지를 나타내는 기준입니다. 약한 것은 약배전, 중간은 중배전, 강한 것은 강배전이라고 합니다. 각 원두의 특성마다 레시피가 다르고, 보통 원두 본연의 최고의 맛을 낼 수 있는 레시피대로 원두를 볶습니다. 강배전으로 갈수록 바디감이 묵직해지고 탄맛, 쓴맛 등이 강해집니다.

 

3) 에티오피아 예가체프

- 예가체프는 에티오피아 고원도시의 이름인데 유기농으로 재배하여 맛이 뛰어납니다. 꽃향기와 베리향이 나는 것이 특징이며 단맛의 벨런스가 좋습니다. 바디감이 적당하고 신맛이 있으며 에티오피아 고급커피로 손꼽히고 있는 원두입니다.

 

4) 자메이카 블루마운틴

- 세계 3대 원두 중 하나인 자메이카 블루마운틴은 해발 1,200m가 넘는 고지대에서만 재배되고 커피의 쓴 맛이 거의 없기 때문에 '커피의 황제'라고도 불립니다. 정부의 통제 하에 매년 적은 양만이 생산되며 부드럽고 깔끔하며 조화로운 맛이 특징입니다.

 

5) 코스타리카 따라주

- 코스타리카에서 경작한 아라비아카 종 중에 가장 최고급 등급을 받은 원두를 따라주라고 합니다. 몰트의 구수함과 묵직한 바디감이 특징입니다. 단맛과 신맛, 쌉싸르한 맛의 조화가 좋습니다. 참고로 코스타리카는 세계 9위의 커피 대국입니다.

 

6) 케냐 A.A

- 케냐 A.A는 케냐에서 생산되는 최고급 원두로 A.A는 원두의 크기를 나타냅니다. 해발 2,000m가 넘는 고지대에서만 재배되는 가장 크기가 큰 원두이며, 와인향과 과일의 상큼한 산미가 있고 묵직한 바디감과 독특한 쌉싸르한 맛이 일품인 최고급 원두입니다.

 

7) 하와이 코나

- 하와이에 있는 코나섬에서 재배되는 원두가 하와이 코나입니다. 하와이 코나 원두도 등급이 나누어지는데 최고 등급이라고 일컫는 엑스트라 펜시는 세계 3대 원두 중 하나입니다. 꽃향기와 과일향이 은은하게 나면서 적당한 산미가 조화를 이루는 원두입니다.

 

8) 예맨 모카 마타리

- 예맨 모카 마타리 역시 세계 3대 원두 중 하나입니다. 예맨 마타리에서 생산되는 원두로 한 때 세계 커피 최대 무역지대로 꼽혔던 '모카 항구'의 이름을 딴 원두입니다. 예맨의 최고 등급의 커피로 과일향, 다크 초콜릿의 향이 조화를 이루고 있고, 적절한 단맛과 쓴맛이 균일하게 섞여있는 원두입니다. 

 

9) 엘살바도르

- 엘살바도르 원두의 특징은 원두의 크기가 작고 조밀도가 약한 편입니다. 수박의 청량감, 포도의 단맛 등을 느낄 수 있는 것이 특징이며 커피를 마신 후 단맛의 여운을 느낄 수 있습니다. 카라멜 향과 초콜릿, 적당한 산미 등 밸런스가 좋은 원두입니다.

 

10) 파나마 게이샤

- 최고급 스페셜티로 유명한 파나마 게이샤는 꽃향기가 은은하게 나면서 적당한 산미와 바디감이 조화를 이룬 원두입니다. 파나마는 비옥한 토양, 풍부한 강우량, 고지대 등 원두가 재배되기 좋은 환경을 갖추어서 커피 생산지로 유명하고, 게이샤는 매니아층이 있을 정도로 커피를 좋아하는 분들에게 많은 사랑을 받고 있는 원두입니다.

 

11) 과테말라 안티구아

- 과테말라 안티구아는 화산지역에서 재배되기 때문에 스모키한 향이 특징입니다. 안티구아는 특히 과테말라에서 가장 오래된 커피 생산 지역으로 유명하며, 적당한 산미와 바디감, 초콜릿의 향과 오렌지의 신맛이 특징인 원두입니다.

 

 

4. 커피가 만들어지는 과정

 

1) 커피는 우선 커피 나무에서 자란 생두를 따는 것에서부터 시작합니다. 커피 나무에서 빨간 생두가 자라고, 이를 수확하여 사용할 수 있는 생두를 선별합니다.

2) 선별된 원두는 열매를 탈피하고 세척을 합니다. 이후 발효를 시킨 후에 2차 세척을 하고 건조를 시작합니다. 건조를 하는 이유는 곰팡이가 쓰는 것을 방지하기 위함이며, 건조시키는 방법은 햇빛에서 말리는 자연건조방식(dry processing)과 물로 물에 뜨는 원두와 뜨지 않는 원두를 선별하여 건조장으로 보내는 수세식(wet processing), 그리고 이 둘을 적절히 혼합한 혼합식(semi-washing process)이 있습니다.

3) 건조가 끝난 원두들은 불량 콩을 선별하는 작업을 거치고 선별된 원두들은 포장되어 창고에 보관되었다가 판매하게 됩니다.

4) 셀러로부터 판매된 원두는 다시 로스터에 의해 로스팅 기계를 이용하여 원두를 볶는데 사용됩니다. 로스팅이란 쉽게 말하면 원두를 볶는 과정이라고 이해하시면 좋을 듯 합니다. 생두를 볶기 시작하면 '탁' 하는 소리가 나는데 이를 1차 팝업이라고 하고, 구수하고 좋은 냄새가 나면서 노랗게 변하는 시나몬, 그리고 2차 팝업을 거쳐 우리가 흔히 볼 수 있는 갈색의 원두가 완성됩니다. 갈색 원두가 완성되면 식히고 가스를 빼준 후에 카페에 판매를 위하여 소분 및 포장을 합니다.

5) 완성된 원두는 이제 카페로 보내지게 되고, 카페에서는 커피 머신을 사용하여 추출하게 됩니다. 원두를 커피 그라인더를 사용하여 곱게 갈아주고, 포터필터(카페에서 머신에 꽃혀있는 숟가락처럼 생긴 기구)에 곱게 갈린 원두를 담아 머신에 결합합니다. 이후 추출 버튼을 눌러주면 강한 수증기 압력을 통해 우리가 흔히 아는 커피 원액이 나오게 되는 것입니다.

 

5. 커피 원액을 이용해서 만드는 다양한 음료의 종류

 

1) 에스프레소

- 곱게 갈린 원두를 포터필터에 넣어 장착하고 추출한 커피 원액을 우리는 에스프레소라고 합니다. 에스프레소는 말 그대로 커피 원액이기 때문에 처음 드시는 분들은 쓴 맛이 강해 드시기 어려울 수 있습니다. 평소에 커피를 좋아하고 많이 드시는 분들은 에스프레소를 즐겨 드시기도 합니다.

 

2) 아메리카노 & 라떼

- 에스프레소에 뜨거운 물을 부어주면 따뜻한 아메리카노가 되고, 얼음과 함께 찬물을 부어주면 아이스 아메리카노가 됩니다.

- 에스프레소에 물 대신 우유를 넣어주는 것이 라떼입니다. 따뜻한 우유를 만들기 위해 스팀피처에 우유를 부어 뜨거운 수증기로 데워주고 이를 우리는 스팀을 친다고 합니다. 스팀된 따뜻한 우유를 원액에 넣어주면 따뜻한 라떼, 얼음과 찬 우유를 섞어주면 아이스 라떼 입니다.

- 기본적인 아메리카노와 라떼 외에도 바닐라시럽을 넣거나 크림을 올리거나 초콜릿 시럽을 넣는 등 여러 가지 조합에 따라 바닐라라떼, 크림라떼, 카페모카 등이 탄생합니다.

 

3) 라떼와 카푸치노 차이

- 손님들이 가장 궁금해 하시는 것 중 하나가 라떼와 카푸치노의 차이입니다. 얼핏보면 비슷하지만 라떼와 카푸치노는 차이가 거품에 있습니다. 거품을 어느정도 일어나게 스팀을 치는지, 거품을 어느정도 따라주는지에 따라 나뉘게 됩니다. 쉽게 설명하면 원액+스팀우유에 거품을 반 정도나 많이 올리면 카푸치노가 되고, 원액+우유에 거품을 위에 살짝 올려주면 라떼가 됩니다.

 

 

6. 커피의 효능

 

- 마지막으로 커피의 효능에 대해서 알아보겠습니다. 실제로 언론 기사나 TV에서 커피의 효능이 여러 차례 소개된 바 있고, 여러 연구를 통해 과학적으로도 많이 입증되었습니다. 하나씩 자세히 알아보겠습니다.

 

1) 암 예방

- 커피에 포함되어 있는 항산화 물질은 각종 암을 예방하는데 효과가 있습니다. 실제로 매일 커피를 3잔 이상 마시면 그렇지 않은 사람에 비해 암에 걸릴 확률이 50% 이상 낮아진다는 연구 결과가 있습니다.

 

2) 우울증 예방

- 하버드 보건대학의 연구 결과에 따르면 하루에 커피를 2~3잔씩 마신 사람이 그렇지 않은 사람보다 자살 위험률이 50% 이상 떨어진다는 연구 결과가 있습니다. 커피를 마시면 세로토닌, 아드레날린, 도파민과 같은 신경 전달 물질의 분비량이 높아져 우울증 예방에 효과가 있습니다.

 

3) 다이어트

- 헬스장에 운동하러 가시는 분들이 운동하기 전 아메리카노를 많이 섭취하시는데요. 그 이유는 카페인이 에너지 소비량을 약 10% 가량 증가시키기 때문입니다. 카페인은 글리코겐보다 먼저 피하지방을 에너지로 변환시켜 다이어트 시에 커피를 마시면 효과가 있습니다.

 

4) 구취 제거

- 커피에 함유된 Furan 물질은 입 안의 음식물 냄새를 없애주는 역할을 합니다. 특히나 김치, 파, 마늘 등 향이 강한 음식의 냄새를 없애주는 역할을 하여 구취 제거에 효과가 있습니다.

 

5) 숙취 해소

- 커피에 함유된 카페인은 아세트알데히드 분해를 빠르게 하고 신장의 움직임을 활발하게 하여 간 기능 활성화에 도움을 줍니다. 따라서 커피를 마시면 숙취 해소에 효과가 있습니다.

 

6) 뇌 활성화

- 커피의 카페인은 신경을 활성화하고 대뇌피질에 전반적으로 작용하여 정신을 맑게 해주고 사고력을 높여주어 뇌가 빠르게 작용할 수 있도록 도와주는 역할을 합니다.

 

7) 각종 성인병 예방

- 커피에는 폴리페놀 성분이 다량으로 함유되어 있는데 이 폴리페놀 성분은 항산화 물질로써 심장질환, 암, 지방간, 당뇨, 치매 등을 예방하는데 효과가 있습니다.

 

이상으로 커피에 대해 자세히 알아보는 시간을 가져보았습니다. 저도 여전히 커피에 대해서 계속 공부 중에 있는데, 공부를 하면 할수록 어려운 것이 커피인 것 같습니다. 실제로 커피는 바리스타의 컨디션에 따라서도 맛이 미묘하게 변하기 때문에 정말 어려운 분야이지만 그만큼 또 재밌는 분야가 이 커피 분야인 것 같습니다. 실제로 커피 원두가 탄생하는 과정, 원두의 종류, 로스팅 과정 등 더 깊고 자세한 내용이 많이 있습니다. 오늘은 간략하게 설명 드렸지만 더 깊은 내용들은 차차 더 포스팅하여 궁금하신 분들께 도움이 되실 수 있도록 하겠습니다. 이상 코코였습니다. 감사합니다.